你是否注意過(guò)，在沏茶的時(shí)候，茶的表面會(huì)形成一層膜？而且白茶、黃茶、綠茶和輕度氧化烏龍茶都沒(méi)有，只有紅茶有；用軟水沏茶也沒(méi)有。這層膜究竟是什么？讓我們來(lái)聽聽來(lái)自瑞士蘇黎世的流體物理學(xué)博士研究生CarolineGiacomin怎么說(shuō)。
問(wèn)：非常感謝接受我們的采訪。首先請(qǐng)介紹一下你為什么對(duì)這一主題感興趣？
答：我工作的地方水質(zhì)很硬，我的同事告訴我他放棄喝茶了，因?yàn)樗幌矚g茶上的那層膜。他來(lái)自臺(tái)灣，從沒(méi)見過(guò)這層膜。其實(shí)對(duì)這個(gè)問(wèn)題我沒(méi)想過(guò)太多，有時(shí)候有，有時(shí)又沒(méi)有。我找到了我的導(dǎo)師，他對(duì)這一現(xiàn)象很感興趣，于是我便開始了對(duì)茶膜的研究。
問(wèn)：你是如何尋找膜產(chǎn)生的原因的？
答：在上世紀(jì)90年代，有一位英國(guó)學(xué)者連續(xù)撰寫了14篇有關(guān)茶的論文，其中6、7篇是有關(guān)茶膜的。我追隨了他的研究思路，他研究的是茶膜的物質(zhì)構(gòu)成，他是從化學(xué)角度，我則是從物理學(xué)角度，研究茶膜的強(qiáng)度以及與檸檬汁、糖、牛奶的反應(yīng)。
流變學(xué)是研究怪異流體的學(xué)科。例如牛頓流體或史萊姆。雙錐體界面流變是指對(duì)兩個(gè)相位表層流變學(xué)的研究。
在本項(xiàng)研究中，我們研究的界面是茶和空氣。研究雙錐面界面流變需要用到一個(gè)碟狀的金屬儀器，然后對(duì)儀器記性精準(zhǔn)控制。儀器由馬達(dá)驅(qū)動(dòng)，它的感應(yīng)器能夠精準(zhǔn)檢測(cè)到馬達(dá)施加的推力，這能夠幫助我們了解膜的易碎性和彈性。當(dāng)你測(cè)出打破膜的力的值，你便可以判斷膜的深度、厚度和彈性。
問(wèn)：你如何形容茶膜的物理特性？
答：在我們的研究領(lǐng)域，我們會(huì)用“模度”來(lái)描述。彈性模度指膜的彈性和張力。當(dāng)你微微一動(dòng)膜，它會(huì)自己回到原來(lái)的位置嗎？丟失模度則指膜的易碎性。
問(wèn)：從化學(xué)角度講，茶富含酚類物質(zhì)，它和碳酸鈣結(jié)合，便會(huì)在表面形成膜。這一現(xiàn)象對(duì)行業(yè)有何實(shí)踐指導(dǎo)意義？
答：產(chǎn)生最強(qiáng)的膜的條件，即化學(xué)性質(zhì)較硬的水，或許在行業(yè)層面能夠增加茶飲的保質(zhì)期和奶茶類產(chǎn)品的乳液穩(wěn)定性。產(chǎn)生較弱的膜的條件，即加入檸檬酸，或許對(duì)混合干茶有用。你在瓶裝茶里看不到膜，是因?yàn)槠垦b茶大部分是冰茶，含有檸檬酸或防腐類酸。但酸性物質(zhì)有可能在裝瓶24小時(shí)之后導(dǎo)致茶的健康功效大幅降低。
如果你選擇了沒(méi)有添加劑、無(wú)糖、無(wú)檸檬酸的瓶裝茶因，你會(huì)發(fā)現(xiàn)瓶口處附著有些許膜，這會(huì)讓很多人感到反感，看著就像瓶子里發(fā)霉了。
此外，該研究成果可以幫助廠家在水質(zhì)較硬地區(qū)推銷含檸檬酸的茶。如果用同樣的水沏茶，你會(huì)發(fā)現(xiàn)伯爵紅茶的膜更少，因?yàn)槠渌姆鹗指毯袡幟仕岢煞帧?/p>
問(wèn)：在沏茶時(shí)，我是該討厭還是接受茶膜？我是否需要為此擔(dān)心？有茶膜是否意味著水里有何特殊物質(zhì)？
答：這取決于你對(duì)茶品質(zhì)好壞的主觀判斷。特別是當(dāng)不加奶時(shí)，茶膜是很美麗的。但如果加奶，茶膜就會(huì)顯得有些惡心。加奶的膜和本身的茶膜是不一樣的，組成物質(zhì)也不同。正是因此，我們沒(méi)有研究加奶后茶膜的墻高度，因?yàn)樗刑嘤椭椭?，儀器會(huì)打滑。
以上便是關(guān)于茶膜的研究結(jié)果。如果你不喜歡，只需要加點(diǎn)檸檬即可。當(dāng)然膜還會(huì)存在，但視覺(jué)上是看不見的。如果你住的地方水質(zhì)不是很硬，你不需要為此擔(dān)心，因?yàn)椴枘げ粫?huì)形成。茶膜本身無(wú)害，且不會(huì)影響味道和香氣，因此完全無(wú)需在意。
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